Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har på oppdrag fra Mattilsynet gjort en ny vurdering av helserisikoen knyttet til grillmat.
I den nye risikovurderingen har VKM fått i oppdrag å se nærmere på hvilken betydning valg av grilltype, grillmetode og grillmat har for dannelsen av helseskadelige stoffer.
VKM har også undersøkt om grilling utgjør en større helserisiko enn steking av maten.
Grillvaner i endring
Siden den forrige risikovurderingen i 2007 er grillvaner endret, utvalget av grillmat blitt større, og grilltypene og grillmetodene flere.
Den gang fant man at det kan dannes helseskadelige stoffer når du griller, og at faktorer som matens fettinnhold og plassering og avstand til varmekilden, var avgjørende.
Men det ble hverken satt grenseverdier, eller gitt konkrete anbefalinger for hvor ofte det bør grilles.
Dette er de viktigste funnene i VKMs nye risikovurdering:
Ved grilling kan det dannes flere helseskadelige stoffer enn ved steking i panne.
For de fleste er det lav risiko knyttet til å spise grillmat. Du behøver med andre ord ikke begynne å koke biffen.
De viktigste stoffene som dannes under grilling, er PAH og HAA (se faktaboks).
PAH dannes når fett drypper fra maten på varmekilden og brenner opp. PAH kan også komme fra kull, briketter og ved. Røyken med PAH legger seg på maten.
HAA dannes i stekeskorpen i kjøtt og fisk ved grilling, røyking, panne- og ovnssteking og frittering.
Det dannes økende mengde HAA ved økende steketid og fra tilberedningstemperaturer på ca. 150 grader og oppover.
Det dannes flere helseskadelig stoffer ved høye temperaturer.
Brent mat inneholder mer PAH.
Det er mer PAH i fet mat enn i mager mat.
Mer HAA i magert kjøtt med protein, typisk kylling.
Bålgrillet pølse er fortsatt verstingen. Unngå grilling direkte i flammen.
Det er lav risiko å spise mager grillmat 100 ganger i året.
De som hovedsakelig griller fet mat 15-30 ganger i året, bør være oppmerksomme på grillmetode.
Betydningen av type grill:
Både kullgriller (fyrt med både trekull, briketter og treflis) og gassgriller kan være kilde til PAH. Dette gjelder gassgriller hvor fettet drypper ned på gassbrenneren.
Elektriske griller i mindre grad, da temperaturen på disse gjerne er lavere.
Tilbredning av maten:
Det dannes mer PAH og HAA ved høyere temperaturer.
– Vi skal ikke bli redde for å kose oss med grillmat
For de fleste vil det være lav helserisiko knyttet til å grille. Men hva og hvordan du griller påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer. Det sier faglig leder av utredningen, Espen Mariussen i VKMs faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester.
Klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør mener dette er det viktigste å ta med seg fra VKMs funn:
– Vi skal ikke bli redde for å kose oss med grillmat, men vi bør ikke brenne maten, og vi bør velge magre proteinkilder i stedet for fete. Gjør vi det, er det greit med 100 grillmåltider i året ifølge VKM, sier hun.
Eksempler på magre proteinkilder er kyllingfilet, rene kjøttvarer og fisk. I tillegg oppfordrer Sundfør oss til å grille grønnsaker.
– Det er veldig godt, sier hun.
Nye råd klare i mai
Mattilsynet har fått ny og oppdatert kunnskap fra VKM på bordet. Nå skal rapporten knas og legges til grunn for nye og oppdaterte anbefalinger og grillråd.
Mattilsynet forventer at disse vil være klare i starten av mai. Inntil videre og når påskergrillen skal fyres opp, må grill-Norge forholde seg til de gjeldende rådene.