Karlos Ponte er en pioner når det gjelder å fronte mattradisjonene fra sitt hjemland Venezuela i internasjonalt gastronomi.
I de 12 årene som er gått siden han forlot Venezuela som 19-åring, har han jobbet i topprestaurantene El Bulli i Spania og Noma i København før han i fjor startet «Taller» som av Forbes Magazine omtaltes som et av de 16 kuleste spisesteder i verden i 2016.
Credos Heidi Bjerkan spiste på Taller før jul, ble imponert, kom i snakk med Karlos – og inviterte ham til Trondheim.
Kommer fra høylandet
- Jeg er veldig glad i Norge, har lyst til å etablere meg her en gang. Jeg er vokst opp i høylandet hjemme i Venezuela og brukte naturen mye. Det er lett å føle seg hjemme i Norge. Lettere enn i Danmark, kan du si, men jeg er jo uansett alltid inne på restauranten og jobber så det spiller strengt tatt ingen rolle, smiler den unge veterankokken med det fulle navnet Karlos Enrique Ponte Maldonado.
Han er opptatt av tradisjonene fra alle de fire distinkt forskjellige regionene i Venezuela. Landet har både regnskog og høyfjell, sletteland og karibisk kystklima, et panorama av smaker, og mange gamle teknikker for å konservere råvarer eller å bli kvitt giftstoffer.
Bak navn som Arepa Domino, Tamarillo og Palmito skjuler det seg fylt maisbrød med bønner og ferskost, grillet lammebog, blåskjell og palmehjerte. Karlos har utformet en mer uformell bistroutgave av sin fine dining-meny på Taller til besøket i Trondheim. Han holder nemlig strengt tatt ikke hus på Credo, men i restaurantens bistroavdeling i andre etasje, som på sensommeren i fjor ble omdøpt til Jossas mat og drikke.
Snart ferdig med tenårene
I høst var det 18 år siden restauranten åpnet. Credo er altså snart ute av tenårene, og ifølge eier og gründer Heidi Bjerkan var det på tide å finne en måte å bli voksen på.
Baren i andre etasje var en sterk del av restaurantens identitet. Da baren ble lagt ned, oppsto behovet for et tydeligere skille mellom hovedrestauranten i første etasje og den enklere serveringen oppe. Det var ikke så lett å skjønne forskjellen når begge stedene het det samme. I forbindelse med omdøpingen sist sommer begynte Heidi Bjerkan å forske på bygårdens historie og i den prosessen oppsto konseptet Jossas mat og drikke.
Opphav i trosbekjennelsen
- Vi har trodd Credo-veita var oppkalt etter Ole Kredoe, men nå skjønte jeg at navnet kommer fra trosbekjennelsen, «jeg tror». Credo-veita var hovedveien opp til Nidarosdomen, og det sto et kors på «vårt» hjørne, forteller Heidi, som også ble kjent med Josefine Halvorsen mens hun gravde i byarkivene.
Takk til alle jentene
- Josefine, eller Jossa, bodde i Credoveita midt i forrige århundre og var sterkt opptatt av mat, av at mat «skulle være seg selv», og vi ønsket å bringe hennes ånd videre, sier Bjerkan.
Da Credo-gjengen under oppryddingen i hvelvkjelleren fant en gammel koffert med kjoler, skjønte de at det måtte være et poeng at Jossa også skulle ha vært glad i å reise. Ikke bare hennes sans for de beste lokale råvarene, men også hennes reisemål skulle prege stedet - både gjennom de vanlige menyene og med gjestespill. Smørbrødlunsjene på lørdager er allerede innarbeidet som tradisjon.
Credo tredje beste norske restaurant
Heidi Bjerkan var i en lang periode kjøkkensjef ved slottet, men hun sa opp for et og et halvt år siden for å konsentrere seg om sitt hjertebarn Credo. Men hun blir fortsatt brukt ved spesielle anledninger ved slottet, og hun er også involvert i noen andre prosjekter i Oslo.
I Jossa fotefar
- Det er viktig at vi har et bra miljø her med dyktige folk, men det er veldig viktig å hente inspirasjon utenfra. Det er flott at kjøkkensjef Håvard Klempe har hentet erfaring og impulser før han kom tilbake til Trondheim. Vi må ikke stivne i gamle rutiner.
LES OGSÅ: Tidenes matår i Trondheim
- Da vi startet, var det liksom bare Bryggen og oss. Nå er nivået et helt annet. Jeg liker at folk søker tilbake til byen og starter spennende restauranter, som for eksempel Røst. Jeg heier på dem. Jeg heier egentlig på alle, jeg. Det er flott for alle om dyktige folk får det til, sier Heidi Bjerkan, som også liker at dyktige folk innenfor Credos eget system søker ut. Hun er stolt over at Eline Bordvik drar rett til kokkejobb på Nordens ledende restaurant Noma i København etter at hun har avsluttet læretiden på Credo i høst.
Lokale hovedleverandører
Jossas mat og drikke og Credo har hvert sitt kjøkken og ulike ambisjons- og prisnivå. Men kokkene jobber begge steder, grunnfilosofien og råvarene er felles. Credo samarbeider med en rekke ambisiøse lokale leverandørene, blant annet med hovedleveranse av grønnsaker og kjøtt fra kretsløpsgården Skjølberg Søndre på Svorkmo og meierivarer fra Fannremsgården.
Også Karlos Ponte bruker lokale råvarer til sine retter som han serverer på Jossa til og med torsdag kveld, i tillegg til spesialimporterte urter og krydderier fra hjemlandet.