En plakat med den legendariske franske kokken Paul Bocuse og gull-trofeet i konkurransen som bærer hans navn er et visuelt blikkfang i Løvolds arbeidskrok i Fossegrenda.
I flere år har han hatt Bocuse d'Or-finale som sitt mål. Om under en måned kommer den kanskje største hindringen på veien frem. Den norske finalisten til verdens meste prestisjefylte kokkekonkurranse skal utvelges i Mathallen i Oslo 13. oktober.
Hard Trondheims-konkurrent
Det er seks finalister, alle er på et skyhøyt nivå. Den kanskje hardeste konkurrenten arbeider like målbevisst bare noen kilometer unna, nærmere bestemt på kjøkkenet i Rockheim. Det er kameraten og kollegaen Christopher Davidsen. For to år siden, i den forrige norske finalen, ble Adrian knepent slått av Ørjan Johannessen, som i januar år endte som vinner av verdensfinalen i Bocuse d'Or. Den gang var Christopher Adrians medhjelper, nå er de harde konkurrenter.
LES OGSÅ: Verdens beste kokk byr inn til gilde
–Jeg vet ikke noe om hva Christopher planlegger. Det er ikke naturlig for oss å ha kontakt akkurat nå, sier Adrian, mumler han, egentlig hundre prosent konsentrert om meny-arbeidet.
Det meste er bestemt om sammensetningen av fisk- og kjøtt-tallerken på Adrians finalemeny. Nå gjenstår finpuss på gjennomføringen og ikke minst drilling på tidsbruk. Adresseavisen var flue på veggen på den første av i alt 15 planlagte «real time» gjennomkjøringer av menyen. Med seg hadde Adrian sin «commis» Eskild Hildonen. De vil jobbe tett sammen, både i forberedelse og gjennomføring. For første gang var også Adrians coach Albert Mayr med på en gjennomkjøring. Mexicansk/tysk/amerikanske Albert er soussjef ved Geranium i København, Michelin-restauranten til Rasmus Kofoed (den eneste som har vunnet både bronse, sølv og gull i Bocuse d' Or). Albert og Adrian har vært kompiser siden de møttes i en restaurant i Napa Valley for mange år siden.
–Albert er en flott sparringpartner, med masse erfaring og så kommer han utenfra og kan se ting på nye måter. Vi kommer nok til å boble over ideer når vi møtes i kveld, sier Adrian – mens Albert noterer alle detaljer (og det er det mange av!) i teknikker og råvarer. De begynner å boble av ideer allerede under denne første gjennomkjøringen, og det har sin innvirkning på tidsbruken.
Lite tetsjikt
–Vi er ikke mange, det er kanskje 5000–6000 kokker på dette nivået i hele verden. Vi har mange erfaringer å dele. Det er alltid inspirerende å møtes og utveksle ideer, forklarer Albert.
Vi som er på besøk snapper opp mange av ideene til rettene også, men er bundet av en taus-hetskodeks. Ingen opplysninger forlater Adrians hovedkvarter under prøveperioden, som er inne i en adskilt del av Trondheim Slaktehus på Fossegrenda, og det er begrenset hvor detaljerte bilder vi kan trykke. Dette er alvor, dette er forberedelser til det som er det uoffisielle VM for kokker.
LES OGSÅ: Slaktehuset pyntet til fest
Kråkeboller, laks, and, eple
Kråkeboller, laks, and, andehjerte, Hardanger-epler er de obligatoriske ingrediensene i menyene som ellers kan fylles med hva som helst som lar seg lage i løpet av en hektisk dag ved kjøkkenet. Fisken skal serveres på 12 porsjonstallerkener fem timer etter start, en time senere skal kjøttrettene stå på bordet.
Adrian og Eskild er allerede drillet godt inn i de utallige arbeidsoppgavene og logistikken dem imellom på et tett kjøkken som er satt opp nøyaktig med samme mål som deres område i Mathallen under Årets kokk-finalen 13. oktober. Med en variert verktøykasse fra pinsett til skjærebrenner skal de beste smaker settes sammen, helst på en måte som forener det gjenkjennelige med det epokegjørende. Det skal serveres elegant og storslått, men ikke så storslått at smaken er underordnet det visuelle.
LES OGSÅ: Ambisjoner på Storfosna
15 gjennomkjøringer
Etter at alle anretningene er ferdig dandert, er det tid for prøvesmaking. Mat godt over gjennomsnittet for oss besøkende en mandag ettermiddag, for å ikke ta for hardt i. Men Adrian er streng med seg selv og irritert over den visuelle presentasjonen, og Albert er ikke sein å be om innspill.
Godt de har noe å bruke tiden på også i de 15 neste gjennomkjøringene.
