- Dyktige ledere, godt konsept, god beliggenhet, fokus på administrasjon og økonomisk styring og folkelighet, er hovedingrediensene i Lars Lians suksessoppskrift.
Sammen med Roger Torgersen står han bak Choco AS med spisestedene Cafe Løkka, Selma Bar & Pizza, Sot Bar & Burger, Bror Bar & Burger og Tulla Fischer. De startet også opp Jordbærpikene i Trondheim, som Salmar-eierne og Salvesen & Thams kjøpte 80 prosent av tidligere i år. Ovennevnte suksessoppskrift har Lian og Torgersen selv fulgt i sin restaurantdrift.
- Det er voldsomt med steder som legger ned i Trondheim
Viktig med et tydelig konsept
- Vi har gode, selvstendige og engasjerte ledere på hvert sted, som også delvis eller helt er medeiere. Kompanjongen min, Torgersen, har laget gode strukturer for regnskap og økonomistyring. Vi satser også på spisesteder med sentral beliggenhet, å fremstå som folkelige, og så er vi opptatt av kvalitet.
Lian mener at et viktig prinsipp innen god mat, er å bruke råvarer med en kvalitet de selv kan stå for.
- Vi bruker masse lokale råvarer. I tillegg har vi egne ølsorter rundt omkring – litt krydder til det vanlige utvalget.
Han forteller at det ikke bare er kvalitetsvarer som er viktig å tenke på. Å få en helhetsfølelse idet man kommer inn på spisestedet er alfa og omega.
- Det er veldig viktig å ha et tydelig konsept, det skal være enkelt å skjønne hva som foregår.
- Jeg tror at den røde tråden gjennom spisestedene våre er at vi jager høy omsetning ved at vi prøver å treffe markedet med folkelige ting av høy kvalitet. I tillegg er beliggenheten viktig.
Lot være å henge opp surmunn fra Mattilsynet
Is i magen
Tore Stokkan og sønnen Martin Stokkan mener at det er viktig å ikke gi opp selv om det kommer økt konkurranse.
- Man må ha is i magen for å drive restaurant, sier Tore.
Han startet opp Sushi Bar i Trondheim i 1998, som i dag teller tre avdelinger i byen. Han eier også Cowsea i Ferjemannsveien, i tillegg til Big Horn Steakhouse i Ravnkloa – og på Gran Canaria, de to siste på franchisebasis. Sønnen Martin Stokkan er driftssjef for restaurantene.
Far og sønn sier også at det er essensielt å finne et lokale med rett beliggenhet for å lykkes i restaurantverden. De grep for eksempel muligheten til å åpne Cowsea da de så lokalene.
- Utgangspunktet for denne restauranten var lokalet. Vi hadde stor tro på beliggenheten her, og så masse muligheter, forklarer Tore.
- Gir en god følelse
De mener at deres faglige bakgrunn innen kokkefaget og hotellbransjen har vært en stor fordel i driften. I tillegg trekker de frem jobben de ansatte gjør.
- De ansatte er også viktige. Det er de som skal produsere og som har kontakt med kunden. Det skal være artig å jobbe hos oss, sier Tore.
I tillegg er både Tore og Martin innom restaurantene sine på kveldstid.
- Det å se at de ansatte smiler og at gjestene koser seg gir en god følelse.
- Hva er risikoen ved å utvide slik dere gjorde?
- Det er at du konkurrerer med deg selv, og at du kan bomme på lokalisering.
Caya ut, vinbar inn
«Hands on»
Også Nina Karlsen forteller at det tar tid å skape et suksessfullt spisested.
- Det er veldig mye som skal klaffe for å lykkes. Man må ha is i magen, og tro at det betaler seg etter hvert, forteller Nina Karlsen.
Hun eier og er daglig leder på Søstrene Karlsen, Kalas & Canasta, Alma's bistro og bar, Boxer og delikatessen Kjøkkenveien. Nina og søsteren Hege åpnet sin første restaurant – Søstrene Karlsen – på Solsiden i 2004. I dag er det Nina og Trond Åm som driver stedene. De er opptatt av å ufarliggjøre bransjen.
- Det er ikke bare sene netter og mye øl. Det er veldig lite av det, vi har blitt en veldig profesjonalisert bransje, og det er viktig å få inn hos 16-åringer og foreldrene, forteller hun.
Karlsen forteller at det er viktig for dem å være personlig til stede på spisestedene de driver.
- Vi liker å være «hands on», fordi vi synes det operative er artig. Jeg tror det gir oss motivasjon, og vi gir den inspirasjonen og motivasjonen videre – og vi lykkes bedre ved å jobbe på denne måten.
Samme år som Hege gikk fra Søstrene Karlsen til ny jobb, kom Trond Åm inn i bildet.
- Da tok vi skikkelig sats, og det første vi gjorde var å utvide og bygge om kjøkkenet og lokalene. Samme året åpnet vi Kalas & Canasta på Bakklandet. Det var tilfeldighetenes spill – vi snakket en del om at vi synes bydelssteder ofte hadde mye sjarm og identitet, og vi ville skape et slikt sted. Den eneste plassen hvor vi ville åpne var på Bakklandet. Der var det rom for et sted med sjarm og identitet, og timingen var riktig, forteller hun.
- Hva er utfordringen ved å starte nye konsept?
- Risikoen er at du lager feil sted på feil beliggenhet. Og for eksempel at du setter opp et konsept som ikke treffer folket i det hele tatt. Eller at du blir for lik mange andre steder, og ikke kommer med noe nytt, da blir stedet uinteressant. Det er veldig sammensatt, forklarer Nina.
Grunnen er sammensatt
- Å være tydelig i konseptet er viktig for å lykkes, forteller Remy Andre Nordvik.
Han eier sushirestaurantene Sabrura, og for knappe to måneder siden gikk han over til eiersiden av vegankonseptet Mat fra Hagen.
Nordvik åpnet den første Sabrura på Byhaven i 2012 – uten buffé. Buffékonseptet ble først til etter et halvt år. Nordvik forteller at det var ganske tilfeldig, da de måtte ha en kjapp og enkel løsning til en stor firmalunsj. Tilbakemeldingene var gode, og konseptet «value for money» ble satt. Det ble populært, og i løpet av de neste årene åpnet han seks nye steder.
- Den første restauranten fungerte veldig bra, og vi får stadig masse henvendelser på å åpne nye steder. Men det er ikke bare å åpne og tro at det fungerer, beliggenhet og konsept har mye med det å gjøre også.
Nordvik tror at suksessen grunner i det sammensatte ved spisestedene.
- Vi er opptatt av helheten i våre restauranter, og det er det som gjør at det fungerer. Det er viktig at interiøret er gjennomført, at maten har god kvalitet, at prisen er rett og ikke minst god service. Alt henger sammen – ingen lenke er sterkere enn det svakeste ledd. Det hjelper ikke om alt ser bra ut om det er for dyrt.