Det skjedde i de dager da kaffe var til for karsk, folk trodde øl bare var Dahls, og rå fisk ble sett på som kattemat.

En middelaldrende mann ser ned i pengeboken, klar til å betale.

Guttene bak disken starter den nye espressomaskinen, og serverer mannen en liten kopp kaffe. Mannen ser forskrekket ned på koppen og raskt opp igjen.

- Det va itj herre æ bestilt? Ækspræsso ska vårrå i stor kopp, den! Sånn har æ aldri fått ækspræsso før.

Kaffebar-gründerne Preben Oosterhof og Andreas Hertzberg ser på hverandre, usikker på hvordan de skal respondere.

- Det e no itj meir enn 50 mil te Oslo, legger en av de andre kundene til, men vi ligg no 50 år etter og ja.

Klikk på flaggene for å se de ulike spisestedene:

Drømmen om jobben

Året var 1997, og Trondheim feiret 1000 år. En storslagen fest var i anmarsj, og som om det ikke var nok, arrangerte byen VM på ski i Granåsen. I all ståheien satt to unge menn og snakket om å starte opp sin egen arbeidsplass.

Forslagene ble kastet frem og tilbake, og for alt de visste kunne de ende opp som grønnsakhandlere.

foto
Gamle tider: Det var få som hadde et forhold til espresso, cappuccino og latte da Preben Oosterhof solgte sine første kopper i 1997. Foto: Aage Asphaug

- Vi har egentlig aldri hatt fokus på å tjene penger, sier Preben Oosterhof. I begynnelsen handlet det bare om å starte opp noe eget, men nå har vi utviklet oss til noe mer.

For da de skulle etablere sin egen arbeidsplass, var de aldri sikre på at de hadde gjort det rette valget. Oslo hadde allerede fått en egen kaffebar, og der fant de inspirasjon.

- Vi var enige om at det var på tide at Trondheim fikk egen kaffebar. Det eneste vi visste om kaffe på den tiden var at nordmenn elsket det, og at det var billig å lage.

LES OGSÅ: - Stikker av fra restaurantregningen nesten daglig

Den eneste

Kaffebar-gründerne hadde et budsjett på 50 000 kroner, og brukte halvparten på en kaffemaskin. Like før påsken fikk de et lite lokale på Bakklandet, snekret møblene og pusset opp alt selv.

I starten var det for det meste bare naboene og nærmiljøet som kom innom. Av og til slumpet det inn en spesielt interessert, men kaffekulturen i byen var liten.

- Det var få som ønsket å gå til et lokale på bare 50 kvm, for nesten å sitte i fanget på naboen for å drikke kaffe, minnes Oosterhof.

Den sommeren, i 1997, fikk flere øynene opp for Bakklandet, da mange av jubileumsarrangementene ble avholdt i den vakre bydelen. Med det ble interessen for den lille kafeen vekket.

foto
Gode gamle dager: Da Dromedar åpnet i 1997, solgte de 250 gram kaffe til 39 kroner, og kaffe mocca til 12 kroner. Mye har skjedd siden da. Foto: Torkel F. Bergstøl

- Påsken året etter skulle man nesten tro det var et 17. mai-tog utenfor kafeen. På bare ett år hadde interessen eksplodert, og det var på Bakklandet alle ville være. Folk satt på kasser og i trapper, og jeg husker vi ikke skjønte hva som hadde skjedd, fortsetter Oosterhof.

De første årene var tøffe for gutta på Dromedar. I flere år tok de ut minimalt med lønn. Ofte spiste de maten som var igjen etter stenging, for å spare penger.

Følg Adresseavisen Meninger på Facebook og Adresseavisen på Facebook, Instagram og Twitter

Positiv risiko

I 1999 vant Oosterhof sitt første norgesmesterskap i baristakunst, og forutsetningene for at driften skulle bedre seg, var skyhøye.

- Vi måtte ta en risiko for å overleve. Vi visste at den kom til å bli både større og tøffere, men vi hadde potensialet. Skulle vi først gå ned, så skulle vi ha heist flagget til topps.

Derfor valgte de å starte opp kafé nummer to i 2001, midt i bykjernen, i Nordre gate. Først da forsto de at dette var mer enn bare en hobby.

I dag har de utvidet til flere kafeer, og startet opp i både Bergen, Ålesund og Stjørdal.

- Vi hadde flaks, litt teft og utrolig dyktige folk. Trondheim er en av de beste byene å starte opp i. Nå, 21 år etter, har de også en fantastisk kaffekultur, avslutter Oosterhof.

LES MER: Tjener småfett på å gjøre deg stappmett

Kosmopolitiske konsepter

foto
- Det vil alltid være en viss risiko å starte opp noe helt nytt i denne byen, men det er viktig at noen tør å satse. Likevel er det nesten slik at man må utdanne kundegrupper før man begynner, sier professor i sosiologi ved NTNU, Aksel Tjora. Foto: Morten Antonsen

Professor i sosiologi ved NTNU, Aksel Tjora (bildet), foretrekker en kopp med vanlig mørkbrent traktekaffe, noe som ikke samsvarer med trendene. Han mener det har skjedd mye med byen, siden Dromedar startet opp.

- Trondheim er en sammensatt by, og vi tiltrekker oss folk av ulike slag. Man kan av og til snakke om kosmopolitiske tendenser, hvor vi reiser og flytter på oss, og tar med nye impulser og ideer tilbake.

Tid og penger, mener Tjora, har heller aldri vært et problem i denne byen, noe som er med på å skape trygghet rundt det å starte opp noe eget. Den viktigste faktoren for at noen etablerer seg derimot, mener han, er nysgjerrighet.

- Jeg tror nysgjerrighet er en naturgitt egenskap, og ikke bare er gründerne nysgjerrige, det er også de som bruker tilbudene. Se for deg at hele Trondheim tester ut produktet én gang, da snakker vi om ganske mange kunder, legger Tjora til.

Viva Mexico!

Strutteskjørt og buffé til 49 kroner skulle være med å sette Maria Michaelsen, datter av restaurantgründeren Martin Michaelsen, på restaurantkartet i Trondheim. Det vågale konseptet var meksikansk, og restauranten Grønn Pepper åpnet i 1990. Hun og ektemannen Tore Stokkan sluttet i sine tidligere jobber årene etter.

- Det var et spesielt konsept, men vi skulle ha det morsomt. Vi fikk Trøndelag Teater til å sy uniformene våre, og det ble fantastiske morsomme røde strutteskjørt. Man kan vel trygt si at vi skilte oss ut fra de andre restaurantene på den tiden, sier Maria Michaelsen og ler.

foto
Fest: Maria Michaelsen mener Grønn Pepper er det morsomste de har gjort. Med knallrøde strutteskjørt og livlig musikk var det alltid god stemning på jobb. Foto: Christine Schefte

For å vekke folks interesse hadde de et samarbeid med Olavshallen, og premierefestene ble avholdt der. De ble også en av de første i Norge til å importere det verdenskjente ølet Corona, til et arrangement kalt «Fiesta Måned» i 1993. Det ble likevel noen tøffe år i starten, men en dag sa det pang.

- Det verste jeg visste i begynnelsen var da gjester jeg kjente fra før ville vite hvordan det gikk. Jeg måtte jo si at det gikk bra, selv om ikke et eneste menneske var på restauranten. Etter noen år var restauranten fullstappet, og vi jobbet døgnet rundt. Det var en ubeskrivelig god mestringsfølelse!

Usikker på hvor du skal spise i helga? Smakspolitiet gir deg full oversikt her

Rå fisk!?

foto
Kresne trøndere: Den første sushi- restauranten i Trondheim måtte også selge nudler de første fem årene.

Syv år senere ønsket de nye utfordringer. De mente Trondheim nok en gang trengte et nytt pust inn i restaurantbransjen. Valget falt på noe de hadde spist på Waikiki Beach på Hawaii:

Det var julaften, og alt de egentlig hadde sett for seg til middag var ribbe. Likevel ble de anbefalt å bestille takeaway.

- Der fikk jeg mitt første møte med tunfisk-sashimi, for en nedtur! Dette var det beste de visste på Hawaii, men det var definitivt ikke ribbe, forteller Michaelsen.

De færreste i Trondheim visste hva sushi var på den tiden. Fisken skulle enten kokes eller stekes. Å spise fisken rå satt langt inne hos enkelte. Konseptet i starten var både nudler og sushi og restauranten ble et samarbeid med en kjede i Oslo kalt East Sushi & Noodles. For å satse kun på sushi ble risikabelt.

- Vi hadde en utrolig tøff start på sushirestauranten. I begynnelsen var det kun studenter, kunstnere og de som hadde reist litt som kom innom. Men vi holdt motet oppe i flere år, for dette skulle vi klare, legger Tore Stokkan til.

Stor – større – størst

Etter fem år som East Sushi & Noodles, valgte familien å endre navnet til Sushi Bar. Til da hadde de vært de eneste på sushimarkedet i Trondheim, og konkurransen kom sigende innpå. I 2005 åpnet deres første reelle konkurrent, Kyoto, og like etter kom Bryggen.

- Jeg tror sushi ble populært fordi det er en spennende trend. Det er jo både rått, eksotisk og har fine farger, noe trendsettere liker. På den tiden så vi at kundegruppen sakte endret seg, og familier kom også innom restauranten. Den alminnelige interessen økte, forteller Stokkan.

foto
Ny giv: Mye har skjedd for ekteparet Maria Michaelsen og Tore Stokkan. Nå ser de for seg et generasjonsskifte i nærmeste fremtid. Her med sønnen Martin Stokkan. Foto: Christine Schefte

Nå har pioner-familien restauranter over hele Trondheim, og en franchiserestaurant i Kristiansund. Fremover håper de å kunne starte opp flere, men da blir det muligens et generasjonsskifte.

- Vi begynner å nærme oss pensjonsalder, og begge barna våre har vist interesse for driften. Vi håper jo at de ønsker å fortsette med dette fremover sammen, avslutter Tore Stokkan.

Utdanne kundene

Aksel Tjora mener Trondheim ofte ligger etter med trendene. Å ligge i utkanten av resten av verden, som en nokså liten by, har heller ikke hjulpet den i rett retning.

- Det vil alltid være en viss risiko å starte opp noe helt nytt i denne byen, men det er viktig at noen tør å satse. Likevel er det nesten slik at man må utdanne kundegrupper før man begynner, fortsetter Tjora.

Mye er med på å avgjøre om noe blir en trend: sunnhetsidealer, fokuset på lokalproduksjon og ansvaret bedriften tar for produktene de selger.

- Både burger og kaffe er fine eksempler på akkurat dette. Flere kafékjeder har gått inn for å lære seg kunsten, og tydeliggjøre relasjonene til de spesifikke kaffebønnene. Dette liker folk, og da velger de å betale litt mer for det også.

foto
Arbeidsmaskin: Bobby Kui Pang og familien jobbet hardt før han startet sin første restaurant i 1976. Det ble ikke mindre etter det.

- Det har blitt viktig for folk hvor råvarene hentes fra, og ikke minst at råvareleverandørene får anstendig betalt. Man skal ikke langt tilbake i tid før man finner slave-lignende tilstander innen for eksempel kaffeproduksjonen, sier Aksel Tjora.

«Tjene masse peng»

Lenge før de andre pionerene i Trondheim hadde tenkt tanken på et nytt konsept i byen, kom den nå avdøde kinesiske kokken Bobby Pang Hung Kui for å skaffe seg arbeid. Foreldrene jobbet som dørvakt og oppvaskhjelp hos Martin Michaelsen. Det ble første stopp.

Martin Michaelsen var først skeptisk til å ha en kinesisk kokk på restauranten sin, men da Bobby Pang ikke ga opp, ble det etter hvert jobb på flere av restaurantene.

Etter nesten et tiår som kokk for Michaelsen, hadde Bobby spart opp nok til kjøpe seg egen restaurant. Konseptet var enkelt og greit kinesisk, og restauranten fikk navnet China House. I en leilighet på Grilstad marina, mimrer enken Anne Karin Høybakken Kui mens hun blar gjennom bilder og gamle avisartikler.

- Bobby sa alltid: «tidlig opp og seint i seng, tjene masse peng». Han jobbet utrolig hardt for å komme dit han endte opp, forteller Høybakken Kui.

Da Bobby åpnet Trondheims første kinarestaurant tilbake i 1976, ble det en stor suksess. Mor sydde dukene, far pusset opp lokalet. Etter at de første malingsstrøkene var tatt, gikk køen langt ned trappen. Folk var nysgjerrige på hvordan mat fra andre siden av kloden smakte.

- Jeg var ikke inne i bildet før ett år senere, men jeg var også invitert til åpningen av restauranten. Da hadde jeg ikke smakt kinamat før. Jeg spiste haifinnesuppe for første gang, og den gikk rett gjennom kroppen. Men nå liker jeg det, fortsetter Høybakken Kui og ler.

Ikke nok med at Bobby Pang åpnet China House, han ble også den aller første kineseren i bystyret i Trondheim. Der var han med på å fjerne trikken i byen.

foto
Mimrer: Anne Karin Høybakken Kui savner sin avdøde ektemann, men ikke så mye tiden som restauranteier. Foto: Kim Nygård

- Bobby var veldig inkluderende og engasjert. Hunder var velkommen i restauranten, og han lagde menyer i blindeskrift slik at alle kunne lese menyene våre. Vi hadde også to innsamlingsaksjoner for kuvøseavdelingen på St. Olavs, og han inviterte til juletrefest for utenlandske barn på restauranten.

En suksess

I motsetning til sushirestauranten og kaffebaren i Trondheim, ble kinarestauranten godt mottatt fra første dag. Interessen var stor, og flere nysgjerrige trøndere kom innom. Det vanskelige for Bobby Pang, var å finne råvarene i en lite globalisert by.

- Vi kjørte stappfulle biler fra Oslo og Göteborg, og Bobby fløy ofte til London for å finne de beste råvarene. Det var ikke like enkelt som det er i dag hvor man kan importere, eller stikke innom butikken like rundt hjørnet, sier Høybakken Kui.

Noe som var enklere å finne den gangen, var gode kokker til kjøkkenet. Det var lukrativt å flytte fra alt man hadde i Kina, for å jobbe noen år i Norge. Da var det bare for Anne Karin Høybakken Kui å hente dem på flyplassen.

foto
Celebriteter: Mange berømtheter dukket opp for å teste kinesiske smaker. Her er det Flettfrid Andresen, alias Jacob Margido Esp, som kaster glans over restauranten. Foto: Privat.

- Ikke kunne de norsk eller engelsk, men alt de ville var å tjene penger til familien hjemme. Men nå er det bedre vilkår i Kina også.

Til sammen hadde Bobby 13 ulike restauranter i flere byer. Han var flink til å gape over mer enn han selv hadde tid til. Da han i 2004 fikk slag, ble han aldri den samme igjen, og Høybakken Kui ønsket å bruke tiden sin på sin syke ektemann.

- Vi leide ut restaurantene, og jeg fikk andre til å ta over driften. Jeg orket ikke å jobbe med det alene. Fortsatt møter jeg folk som var stamkunder på den tiden. De ber meg på sine knær om å åpne igjen, men å drive restaurant er så mye mer enn å lage og servere mat, avslutter Anne Karin Høybakken Kui.

Felles interesse

Året etter åpningen av Dromedar og East Sushi & Noodles, dukket Trondheims første mikrobryggeri opp. Etter 1000-årsjubileet var det flere som startet opp nye bedrifter og restauranter i den gamle byen. Deriblant Trondhjem Mikrobryggeri.

Karethe Berg var, sammen med sin far, en av de første som begynte å jobbe i det oppstartede mikrobryggeriet en kald vinterdag i 1998. Stig Berg, Arne Nordmark og Frithjof Boye Hungnes, fra Oslo Mikrobryggeri, hadde den finurlige ideen å åpne mikrobryggerier i Trøndelag.

I Oslo fantes allerede et mikrobryggeri, og det var slik samarbeidet med Hungnes ble en realitet. De tre hadde en felles interesse: øl.

- De hadde reist en del rundt, spesielt i USA. Der besøkte de ofte mikrobryggeri, og følte at dette var noe Trondheim manglet, forteller Karethe Berg.

LES MER: Konkursrammet bryggeri i Trondheim gjenoppstår

foto
Øl-elskere: Stig Berg og Arne Nordmark reiste til andre siden av kloden for å samle inspirasjon til det første mikrobryggeriet i Trondheim årene før 1998.

Øl var pils

I begynnelsen var det aldri snakk om å tjene noe på driften, og flere av dem hadde andre jobber ved siden av. Karethe Berg ble tidlig ansatt i baren, og etter hvert ble det hun og faren som hadde kontroll på driften.

Mange var skeptiske, og flere trodde ølet som kom ned kobberrørene var tilsatt konditorfarge og smakstilsetning.

- Det var nesten ingen som visste at det fantes ulike typer øl den gangen, og derfor spurte de ofte etter pils. Mange trodde også vi solgte Dahls eller Ringnes, men vi hadde kun egenprodusert.

Likevel var det en og annen som tidlig fattet interesse for det nye fenomenet i byen. En vennegjeng fra NTNU, som nå er godt voksne, feiret da de fikk nyheten om at Trondheim skulle få eget mikrobryggeri. Siden den gang har de vært faste kunder, og kommer fortsatt innom flere ganger i året.

- I starten måtte vi selge drinker og vin for å vekke interessen for stedet, legger Berg til.

Konditorfarge eller humle?

Det tok flere år før interessen for mikrobryggeriet vokste. Det var ikke før i 2012 at oppmerksomheten omkring øl eksploderte, og Trondhjem Mikrobryggeri måtte utvide lokalet.

- Flere mikrobryggeri hadde åpnet andre steder i landet, og vi så at interessen var større enn vi hadde kapasitet til. Vi gikk fra å få spørsmål om hvilken konditorfarge som ble brukt, til hvilken humle vi brukte, forteller Jørn Grønbech, som begynte å jobbe i Trondhjem Mikrobryggeri i 2004, og senere giftet seg med Karethe Berg.

Med økt interesse og forståelse av faget, ble det også økt konkurranse, noe de merket etter hvert. Mange ble også opptatt av at varene skulle være kortreist.

- Det handlet om å være tilgjengelig for kundene og etablere en god atmosfære rundt dem, det var nok med på å øke vår popularitet. Og med eget utsalgssted var det mye enklere for oss å få tilbakemelding med en gang vi lanserte et nytt øl.

foto
Tradisjon og tro: Karethe Berg og ektemannen Jørn Grønbech har ikke gjort store forandringer siden oppstart. De største er utbyggingen av lokalet, og satsningen på brennevin. Foto: Richard Sagen

Etter hvert åpnet de et nytt bryggeri i Telemark, som brygger for å selge i butikkene. De begynte med ølkurs og voksenopplæring, og i fjor begynte de med brennevin også.

- Vi ser den samme utviklingen på brennevin som vi så på øl. Vi lærer mens vi holder på, og er enda i en begynnerfase, avslutter Grønbech.

Laptop-gjester

Å se inn i fremtiden er ikke alltid like enkelt. Trondheim har nylig fått sin første eritreiske restaurant, og ramen har blitt mer populært. Er dette nye trender som kan bli den neste store?

- Det er vanskelig å forutsi, men jeg er sikker på at tilbudet i Trondheim vil bli mer varierende de kommende årene, sier Aksel Tjora.

Han har sett stor utvikling i bruken av kafeer og restauranter som kontorplass, og tror dette vil eskalere. I Oslo har de allerede Kulturhuset, som er tilpasset akkurat dette formålet og har eget bibliotek.

- For meg var det Brukbar som ble kontorplassen et par ganger i uken. De serverte relativt dårlig filterkaffe, men tilbød herlig laid-back stemning. Jeg kommer alltid til å jakte på en slik type plass. Det tror jeg flere kjenner seg igjen i nå.

Han nevner at forskjellen mellom fattig og rik har økt, og dermed har flere blitt opptatt av å legge igjen mindre penger, til fordel for å sitte lenge. Og mange leter etter noe som kan ligne en lesesal.

- De som greier å etablere et godt nok utvalg av rimelige tilbud med et ålreit stimulerende laptopmiljø, vil nok gjøre et skup fremover, spår Tjora.

Her kan du lese flere reportasjer fra Ukeadressa.